O Galgo Espanhol é um exemplo de uma raça bastante antiga, cujas origens se perderam entre civilizações. Crê-se que descenda dos galgos que povoam a península arábica e o norte de África, tais como o Saluki e o Sloughi.
Não se sabe ao certo se o Galgo Espanhol já existia na Península Ibérica aquando da sua ocupação pelos Celtas, Iberos e Lusitanos, mas sabe-se que já habitava a região no tempo do Império Romano. O elo que ainda falta descobrir é se o galgo foi introduzido por estes, ou se os romanos efectivamente entraram em contacto com ele quando invadiram a península ibérica.
Uma das primeiras referências a galgos especificamente em Espanha data do século II e foi deixada por Flavio Arriano, um historiador grego que escreveu a obra Cinegéticos. Nesta obra descreve a raça, a sua presa, as lebres, e a sua forma de caçar, tornando-se evidente as várias semelhanças entre o Galgo Espanhol actual e o galgo que habitava a península ibérica na altura.
Ao longo dos séculos, outras evidências de galgos espanhóis foram deixadas. Uma delas é o mural da Ermida de San Baudelio de Casillas, em Sória, que data do século XII. Nele pode-se observar uma cena de caça à lebre, onde estão representados três cães, animais muito semelhantes ao Galgo Espanhol.
É de notar também que nos séculos anteriores, século VIII, IX e X, a península ibérica foi ocupada pelos Árabes que poderão ter cruzado os galgos locais com o Sloughi, realçando assim a influência dos galgos árabes na construção do Galgo Espanhol.
O Galgo Espanhol adaptou-se ao terreno e ao clima ibérico, tornando-se um valioso cão de caça à lebre para todas as classes. Era também usado como cão de guarda e apesar do seu forte ser a visão, também era capaz de seguir o rastro das presas utilizando o olfacto.
Nos séculos XVI, XVII e XVIII, o Galgo Espanhol foi exportado em massa para outros países europeus, com particular destaque para a Inglaterra e Irlanda. O Galgo Inglês, Greyhound, tem na sua ascendência sangue do Galgo Espanhol. Estas duas raças estão de facto bastante interligadas. No século XX, a cruzas entre elas generalizou-se, sobretudo para fins de corrida de cães e caça, ao ponto de o tipo Espanhol estar em risco. Contudo, o Galgo Espanhol estava muito bem adaptado ao terreno e à caça de lebre, tendo sido mantido neste meio livre de cruzamentos com outras raças.
Nos anos 70 do século XX, começou-se a recuperar o tipo original da raça, tendo como objectivo o reconhecimento internacional. Em 1983, o estalão da raça foi aceite pela Federación Canina Internacional (FCI), relançando a raça internacionalmente, mas sobretudo no seu país de origem, Espanha. Com a publicação do estalão, a criação do Galgo Espanhol deixou de comportar a introdução de sangue de outras raças, contribuindo para a separação entre o Galgo Espanhol e o Inglês.
